受訪專(zhuān)家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授 陳舜勝
要想做出鮮香味美的魚(yú)，去腥是關(guān)鍵一步。最近，一段名為“只需四步，就能徹底去掉魚(yú)腥味，適合一切生鮮活魚(yú)的去腥大法！”的視頻在網(wǎng)上熱傳。視頻中介紹，去腥味的根本是將魚(yú)身上的氧化三甲胺分解，具體做法為，去掉魚(yú)腹部的黑膜、魚(yú)喉部的腥骨、魚(yú)腹部中刺部位的貼骨血，再用80℃左右的水把魚(yú)體表面的黏液去除干凈。這樣做真能去腥嗎？
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，魚(yú)的腥味來(lái)自一類(lèi)非常復(fù)雜的化合物，包括揮發(fā)性堿性含氮物、揮發(fā)性硫化物、羰基化合物等。海水魚(yú)體內(nèi)含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，魚(yú)死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。三甲胺與氧化三甲胺完全不同，不僅使魚(yú)失去了鮮味，反而變成了腥味。魚(yú)體中的脂肪氧化酸敗，也會(huì)產(chǎn)生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”并不存在，“貼骨血”就是凝固后的血液，應(yīng)該洗去。黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒(méi)有直接聯(lián)系。洗掉魚(yú)表面的黏液有助去腥，但同時(shí)也會(huì)洗掉一部分鮮味物質(zhì)。用80℃的熱水洗魚(yú)并不合理，常溫下清水洗凈即可。
根據(jù)對(duì)鯉魚(yú)的研究，魚(yú)的腥味主要集中在魚(yú)鱗及其附著的黏液上，其次是魚(yú)鰓，魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)相對(duì)較少，因此處理生魚(yú)的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。除此之外，烹調(diào)時(shí)加以下幾種調(diào)料也有助去腥。
料酒和醋。因?yàn)轸~(yú)的腥味主要來(lái)自三甲胺等弱極性的有機(jī)物，該類(lèi)物質(zhì)可溶于乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味。另外，三甲胺屬于堿性物質(zhì)，還可以用醋進(jìn)行烹調(diào)。需要注意的是，烹調(diào)時(shí)應(yīng)該先加料酒，后加醋。料酒有很高的滲透性，可滲透到原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后能去除魚(yú)的腥味，提高鮮味。后放醋是因?yàn)榇自谑軣岷竽馨l(fā)出一種香氣，如果放入過(guò)早，香味可能就揮發(fā)完了，使得去腥效果不明顯。
蔥、姜、蒜。蔥、姜、蒜都是硫化丙烯類(lèi)化合物，屬于辛香型調(diào)味品。它們是家庭中常用的去腥調(diào)味品，有“廚房三寶”之稱(chēng)。硫化丙烯類(lèi)化合物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，當(dāng)遇到高溫后，它們能散發(fā)出強(qiáng)烈的辛香氣味，因此有助去腥。
花椒和大料?；ń泛痛罅弦彩怯邢阄兜恼{(diào)料，它們不僅能增加香味，同時(shí)也能掩蓋一部分腥味。但由于調(diào)料本身具有香味，如果控制不好加入的量，會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)出來(lái)的魚(yú)失去本身的鮮味。（特約記者 趙建元）
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