近日，發(fā)表在《整體環(huán)境科學(xué)》上的一篇新研究稱(chēng)，以某種特定方式煮米飯，可以去除糙米中超過(guò)50%的砷，白米中73%的砷。重要的是，這種方法不會(huì)減少大米中的微量營(yíng)養(yǎng)元素。
砷被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為一類(lèi)致癌物，由于它是水溶性的，因此會(huì)在大米中積累，而大米更多地生長(zhǎng)在洪水泛濫的田地里，其所含的砷大約是其他谷物的10倍。謝菲爾德大學(xué)之前的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，英國(guó)在售的大米中有一半超過(guò)了歐盟委員會(huì)對(duì)嬰幼兒食用大米中砷含量的規(guī)定。一定量的砷幾乎會(huì)影響到身體的每一個(gè)器官，并可能導(dǎo)致皮膚損傷、癌癥、糖尿病和肺部疾病。
在米粒中，砷集中在胚乳周?chē)耐鈱欲熎ぶ?。這意味著糙米（未碾磨或未精加工的保留麩皮的大米）比白米含有更多的砷。碾磨過(guò)程會(huì)去除大米中的砷，但同時(shí)也去除了75%—90%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
吸收法是一種流行的煮飯方法，通常是用有蓋的鍋或電飯鍋以較低的水米比例（如1∶1.2）在中低火加熱下煮飯，直到所有水分被吸收為止。這種方法會(huì)保留大米中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在去除砷方面的效果不如在過(guò)量的水中煮飯，但用過(guò)量的水又會(huì)浪費(fèi)資源。
在本研究中，研究人員選擇了3種糙米（泰國(guó)糙米、短粒糙米和棕色印度香米）以及3種白米（白色長(zhǎng)粒米、白色布丁米和壽司米）。這些米是英國(guó)主要連鎖超市出售的大米類(lèi)型，且砷含量較高。
對(duì)這6種米，研究人員用去離子水清洗、預(yù)浸泡和短暫煮沸等預(yù)烹飪處理，研究了4種煮飯方式，包括未清洗吸收法、清洗吸收法、預(yù)浸泡吸收法和煮沸吸收法。
結(jié)果顯示，煮沸吸收法（PBA）是最佳的烹飪方法，即先將水煮沸，然后加入大米煮5分鐘后去水，然后用吸收法將大米在新的去離子水中煮熟。這種方式使糙米和白米分別去除了54%和73%的無(wú)機(jī)砷。
論文第一作者馬諾·梅農(nóng)說(shuō)：“我們最新開(kāi)發(fā)的煮沸吸收法方法簡(jiǎn)單，每個(gè)人都可以用它煮米飯。我們不知道所購(gòu)買(mǎi)的每包大米中的砷含量，盡管數(shù)據(jù)顯示，糙米的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于白米，但它比白米含有更多的砷。新方法能顯著減少人們對(duì)砷的攝入，同時(shí)減少關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)元素?fù)p失。我們強(qiáng)烈建議在為嬰幼兒準(zhǔn)備米飯時(shí)使用這種方法，因?yàn)樗麄儤O易受到砷的影響?！?/span>
（責(zé)任編輯：梁艷）
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