【文化中國行】
光明日報記者 張銳 王建宏 光明日報通訊員 萬雪芬
寒冬將至，在湖北省恩施州建始縣業(yè)州鎮(zhèn)徐家溝的一間農(nóng)家小院里，院壩中擺放著嶄新的木盆與各式刀具。旁邊的大鐵鍋中開水翻滾、白汽升騰，鍋下柴火吱吱作響。恩施州臘肉制作技藝非遺傳承人姚萬泉站在古樸的八仙桌旁，抓起大把的鹽粒，兩手把它們均勻地涂抹在肥瘦相間的新鮮豬肉上，并不時揉搓，確保鹽分充分滲入。
“這鹽啊，得拿捏好量。多了太咸，少了，肉就壞咯。”姚萬泉邊忙活邊向記者講起腌臘肉的門道。緊接著，她又依次往豬肉上加入花椒、八角、桂皮等秘制香料，雙手不停翻動，肉香與香料的氣息逐漸交融，引得人垂涎欲滴。
待臘肉充分腌制入味后，便掛于傳統(tǒng)火塘之上，或置于熏烤房內(nèi)，以柏樹枝、柑橘皮等為燃料，低溫慢熏月余。煙火悠悠、香氣裊裊，滲透進豬肉紋理，成就獨特風味與醇厚口感，也使其能長久保存。
殺年豬，喝刨湯，腌臘肉——寒冬臘月，建始的山鄉(xiāng)里已經(jīng)開始彌漫起濃郁的年味。
“老話講，土家臘肉香四方，臘月腌制掛灶房。柏枝柑橘熏月久，土家美味韻悠長。我從小跟著家里人學習熏制臘肉，現(xiàn)在接力棒傳到手里，不但要熏制好臘肉，更要把這項技藝傳承下去?！苯衲?5歲的姚萬泉已熏制臘肉30余年。
作為臘肉制作技藝的第五代傳承人，姚萬泉深知，這不僅是一門手藝，更是土家文化的生動載體，承載著先輩們的智慧與情感，凝聚了歲月的沉淀與民族的記憶。
每年春節(jié)前夕，四鄰八舍都會循香而來。臘肉早已成為附近百姓餐桌上必不可少的年菜，承載著濃濃的年味與鄉(xiāng)情。同時，姚萬泉的子女也認真學習著臘肉制作技藝，他們將腌制好的臘肉搬上了電商平臺，讓土家臘肉飛出大山，成為更多游子心中美美的年味。
“建始是千年古縣，有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)留存。2020年10月，臘肉制作技藝被列入第七批恩施州州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。近年來，我們各方籌措資金，在全縣建立了40多個傳承基地和傳習所，培養(yǎng)了近500名非遺臘肉制作技藝相關(guān)的就業(yè)從業(yè)人員。今年，建始臘肉制作技藝通過申報入列省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前已過公示期，很快就會有結(jié)果?！苯ㄊ伎h非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心主任孫元清介紹。
如今，建始縣巧借文旅融合東風，讓土家臘肉制作技藝逐漸走出深山。它被消費者譽為“百年傳承，手工制作”的“中國特色硒產(chǎn)品”。在建始縣，臘肉每年銷售額達5000多萬元。土家臘肉文化節(jié)已成為一張閃亮的名片，集制作比賽、美食展覽、民俗表演等于一體，吸引著眾多游客。
“我們的臘肉一直都賣得非常好。這不，眼看著就要過年了，這個月將沖刺800萬元的銷售額！”談及臘肉制品的銷售情況，恩施曉姚農(nóng)夫食品開發(fā)有限公司總監(jiān)鄭江興奮地說。
《光明日報》（2024年12月19日 09版）
（責任編輯：梁艷）
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