【文化中國(guó)行】
光明日?qǐng)?bào)記者 張銳 王建宏 光明日?qǐng)?bào)通訊員 萬(wàn)雪芬
寒冬將至，在湖北省恩施州建始縣業(yè)州鎮(zhèn)徐家溝的一間農(nóng)家小院里，院壩中擺放著嶄新的木盆與各式刀具。旁邊的大鐵鍋中開(kāi)水翻滾、白汽升騰，鍋下柴火吱吱作響。恩施州臘肉制作技藝非遺傳承人姚萬(wàn)泉站在古樸的八仙桌旁，抓起大把的鹽粒，兩手把它們均勻地涂抹在肥瘦相間的新鮮豬肉上，并不時(shí)揉搓，確保鹽分充分滲入。
“這鹽啊，得拿捏好量。多了太咸，少了，肉就壞咯?！币θf(wàn)泉邊忙活邊向記者講起腌臘肉的門道。緊接著，她又依次往豬肉上加入花椒、八角、桂皮等秘制香料，雙手不停翻動(dòng)，肉香與香料的氣息逐漸交融，引得人垂涎欲滴。
待臘肉充分腌制入味后，便掛于傳統(tǒng)火塘之上，或置于熏烤房?jī)?nèi)，以柏樹(shù)枝、柑橘皮等為燃料，低溫慢熏月余。煙火悠悠、香氣裊裊，滲透進(jìn)豬肉紋理，成就獨(dú)特風(fēng)味與醇厚口感，也使其能長(zhǎng)久保存。
殺年豬，喝刨湯，腌臘肉——寒冬臘月，建始的山鄉(xiāng)里已經(jīng)開(kāi)始彌漫起濃郁的年味。
“老話講，土家臘肉香四方，臘月腌制掛灶房。柏枝柑橘熏月久，土家美味韻悠長(zhǎng)。我從小跟著家里人學(xué)習(xí)熏制臘肉，現(xiàn)在接力棒傳到手里，不但要熏制好臘肉，更要把這項(xiàng)技藝傳承下去?！苯衲?5歲的姚萬(wàn)泉已熏制臘肉30余年。
作為臘肉制作技藝的第五代傳承人，姚萬(wàn)泉深知，這不僅是一門手藝，更是土家文化的生動(dòng)載體，承載著先輩們的智慧與情感，凝聚了歲月的沉淀與民族的記憶。
每年春節(jié)前夕，四鄰八舍都會(huì)循香而來(lái)。臘肉早已成為附近百姓餐桌上必不可少的年菜，承載著濃濃的年味與鄉(xiāng)情。同時(shí)，姚萬(wàn)泉的子女也認(rèn)真學(xué)習(xí)著臘肉制作技藝，他們將腌制好的臘肉搬上了電商平臺(tái)，讓土家臘肉飛出大山，成為更多游子心中美美的年味。
“建始是千年古縣，有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)留存。2020年10月，臘肉制作技藝被列入第七批恩施州州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。近年來(lái)，我們各方籌措資金，在全縣建立了40多個(gè)傳承基地和傳習(xí)所，培養(yǎng)了近500名非遺臘肉制作技藝相關(guān)的就業(yè)從業(yè)人員。今年，建始臘肉制作技藝通過(guò)申報(bào)入列省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前已過(guò)公示期，很快就會(huì)有結(jié)果?！苯ㄊ伎h非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心主任孫元清介紹。
如今，建始縣巧借文旅融合東風(fēng)，讓土家臘肉制作技藝逐漸走出深山。它被消費(fèi)者譽(yù)為“百年傳承，手工制作”的“中國(guó)特色硒產(chǎn)品”。在建始縣，臘肉每年銷售額達(dá)5000多萬(wàn)元。土家臘肉文化節(jié)已成為一張閃亮的名片，集制作比賽、美食展覽、民俗表演等于一體，吸引著眾多游客。
“我們的臘肉一直都賣得非常好。這不，眼看著就要過(guò)年了，這個(gè)月將沖刺800萬(wàn)元的銷售額！”談及臘肉制品的銷售情況，恩施曉姚農(nóng)夫食品開(kāi)發(fā)有限公司總監(jiān)鄭江興奮地說(shuō)。
《光明日?qǐng)?bào)》（2024年12月19日 09版）
（責(zé)任編輯：梁艷）
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